De Gruyère AOC:
de klassieker onder de klassiekers

Afkomstig uit een
streek van smaken en tradities.De Gruyère AOC ontleent zijn naam aan de streek waar hij vandaan komt, la Gruyère in het kanton Freiburg. Het AOC-label herkent als  herkomstgebied voor De Gruyère – naast Freiburg – ook de kantons
Vaud, Neuchâtel en Jura. Ook in enkele dorpen van het kanton Bern mag De Gruyère gemaakt worden.
 Gruyère is een prachtstreek met diepblauwe meren en schilderachtige valleien. De ambachtelijke tradities worden hier nog altijd in ere gehouden. In de schaduw van het majestueuze kasteel dat over de vallei waakt, groeide De Gruyère uit tot een heuse gastronomische legende. Een unieke traditie

In de dorpen en de alpenweiden van Gruyère maakt men al sinds 
mensen heugenis kaas. De eerste verwijzing naar de kaasmakerij in Gruyère vinden we terug in de archieven van de graaf Willem van Gruyère. In dit document staan onder meer de voorwaarden die in 1115 aan het klooster van Rougemont worden opgelegd met betrekking tot de kaasmakerij in de streek. 
Zo werd vastgelegd dat het klooster de onderkomens van de
‘armaillis’ (kaasmakende herders) moest onderhouden.
 Het klooster moest ook zorgen dat deze ‘armaillis’ konden beschikken over al het nodige materiaal om kaas te maken! In 1602 krijgt de kaas van de streek voor het eerst de naam ‘Gruyère’. In die tijd gaf de regering van Freiburg zelfs de Gruyère kaas als geschenk aan hoogwaardigheidsbekleders van de Franse ambassade. Vorige eeuw zette Abbé Bovet met een van de meest beroemde Frans-Zwitserse melodieën ‘Le Ranz des vaches’ de ‘armaillis’ en hun beroemde kaas in de spotlight.

De fabricatie stap voor stap:
Twee keer per dag wordt er melk geleverd in de kaasmakerij. De producenten mogen niet verder dan 20 km van de kaasmakerij wonen. Een bewuste keuze: derauwe melk én de plek waar de koeien grazen geeft aan De Gruyère AOC een groot deel van zijn bijzondere smaak. Minder dan 18 uur na het melken wordt de melk in een koperen verwarmingsketel gegoten. Deze kuip kan maar één keer per dag gebruikt worden. Door de melk worden melkbacteriën en stremsel geroerd. Na een halfuur begint de kaas te stremmen. Met een wrongelmes wordt het stremsel gesneden. Er ontstaan nu korreltjes ter grootte van een graankorrel. De massa wordt opnieuw geroerd en verwarmd (rond 56°). Vervolgens worden de kazen in een vorm gegoten.

De kaaswielen blijven dan ongeveer 24 uur in een geperforeerde vorm onder de pers. De wei wordt door de gaten uit de vorm gedrukt. In deze fase krijgt het kaaswiel ook een eigen merkteken. Daarin vindt u onder meer de naam ‘Gruyère’ en het AOC-label. Ook het nummer van de kaasmaker staat op het vignet, zodat de kaas perfect naspeurbaar is. Al deze aanduidingen worden aangebracht met behulp van caseïne, een natuurlijk product.

De kaaswielen gaan nu voor 24 uur in een pekelbad. De rijping vindt plaats op ruwe, niet geschaafde sparrenhouten planken in vochtige kelders met een temperatuur tussen 12 en 18°. Ze duurt minimum 5 tot 16 maanden. De kaaswielen worden gedraaid en ingewreven met water en zout. Zo krijgen ze hun typische korst en hun intense, rijke smaak.

Emmentaler AOC:
Beroemd als gaten
Kaas

In het kanton Bern heeft de Emme door de eeuwen heen traag haar huidige bedding uitgegraven. De rivier glijdt door de vruchtbare vlaktes en het moerasland Schachen. Hier grazen de koeien naar hartenlust van het heerlijke, geurige gras. De vallei is de bakermat van Emmentaler, gekend om zijn bijzondere smaak en karakteristieke gaten. Oorspronkelijk werd deze kaas enkel boven in de alpenweiden gemaakt. Sinds de 19de eeuw wordt hij ook in de lager gelegen vlakten geproduceerd. De ‘koning van de Emmevallei’ heeft zijn rijk ondertussen drastisch uitgebreid. De productie bestrijkt nu een groot deel van Duitstalig Zwitserland. In heel wat kantons wordt daar Emmentaler geproduceerd.

Legendarische gaten:
Vanaf de 13de eeuw werd er boven in de alpenweiden al Emmentaler gemaakt. Aanvankelijk bereidde men de kaas daarboven enkel en alleen omdat de kaaswielen een gemakkelijke manier waren om melk op te slaan voor de winter Het eerste document waarin expliciet sprake is van ‘Emmentalerkaas’ dateert uit 1542. In de 19de eeuw oversteeg de vraag naar de beroemde kaas ruimschoots het aanbod van de herders. Om de schaarste het hoofd te bieden kwamen er ook kaasmakerijen in de lager gelegen gebieden. Dit was onder meer mogelijk dankzij de ontwikkeling van nieuwe voedergewassen. In die tijd bekeek men deze hele evolutie met argusogen. Maar al snel bleek dat de smaak van de kaas uit de valleien niet moest onderdoen voor die van zijn grote broer uit de bergen. De kwaliteit was onmiskenbaar die van Emmentaler AOC. Hoe onderscheidt u nu Emmentaler AOC het gemakkelijkst van andere kazen? Door zijn smaak. En uiteraard door de gaten. Die zijn zo groot als kersen of noten. Waar ze vandaan komen? De ‘armaillis’ (kaasmakers) gebruikten altijd maar grotere vormen voor de Emmentaler. Hierdoor krijgt de gisting vrij spel en ontstaan er grotere gaten in de kaas.

Uniek bereidingsprocédé:
Emmentaler AOC wordt bereid op basis van rauwe ochtend- en avondmelk. Deze melk wordt geroerd en verwarmd op een constante temperatuur. Er wordt ook stremsel aan toegevoegd. Na een halfuur stremt de melk. Het mengsel begint op verse kaas te lijken. De massa wordt versneden met een wrongelmes, opgewarmd tot meer dan 50° en opnieuw geroerd. Bedoeling is om voor een stevige korrel te zorgen. Deze bewerking is typisch voor kaas ‘à pâte cuite’. De wrongel wordt vervolgens in een vorm gelegd die twee keer groter is dan het uiteindelijke kaasformaat. Dan volgt er 20 uur persing. Daarna mag de kaas uit zijn vorm: hij is nu klaar om 2 dagen ondergedompeld te worden in een pekelbad. In dit stadium begint ook de korst zich te vormen. De kaas gaat nu – bij een temperatuur van 12 à 16 ° – tussen de 5 à 20 dagen in een zoutbad. Vervolgens wordt hij nog 2 weken ‘gedroogd’. Door het pekelbad bevat de kaas nog veel overtollig vocht. En dan … is het tijd voor 2 rijpingsperiodes. Eerst verhuist de kaas voor 4 tot 8 weken naar de ‘warme’ kelders. Bij een temperatuur tussen de 20 en 24° vormen zich daar de karakteristieke gaten van de Emmentaler AOC. Hierna volgen nog minstens 4 maanden rijping in frissere kelders (bij een temperatuur tussen 11 en 14°).

Met de feestdagen komen de fonduepannen weer op tafel om een lange donkere avond gezellig met familie en vrienden door te brengen. Hoewel de Kaasfondue als Zwitserse uitvinding in de boeken staat is de naam afkomstig van het Franse Fondre hetgeen Smelten betekend. Het eerste bekende recept stamt uit 1768.
Het huidige gezellige potje (kaas)fondue is ontstaan in de jaren ‘60 van de 20ste eeuw . De oorsprong van de fondue is minder gezellig en knus maar was pure noodzaak.
De kaasfondue is ontstaan uit de noodzaak om ’s winters nog een verteerbare pot eten te hebben. Kaas werd gemaakt in de zomer en de meeste soorten waren tegen de tijd dat het dorp of huis ingesneeuwd was niet meer echt super. Melk was er vaak wel met dank aan de koe-aan-huis. Door de kaas in de melk te smelten werd de zaak weer verteerbaar. De kaassoep werd ook gegeten met aardappels nadat deze door de ontdekkingsreizigers naar Europa gekomen waren. Andere opvattingen gaan ervan uit dat bovenstaande niet logisch is omdat de benodigde kaas in die tijd een luxe product was, en dat in de 18de en 19de eeuw de kaasfondue als delicatesse gegeten wordt door de rijken. Het een sluit het andere niet uit, de armen kaassoep, de rijken kassfondue.
Met de opkomst van betere koel- en bewaar technieken raakte de kaasfondue uit de gratie. In de jaren 60tig is de kaasfondue opnieuw uitgevonden door de Zwitsers, nu als luxe-eten met wijn en brood. Omdat elk dorp en Zwitserland zijn eigen kaas (en/of wijn) heeft zijn er ook veel varianten van de kaasfondue ontstaan

In 2003 was er al een Zwitsers Weekend georganiseerd door Chalet Gruyere in Menen. Het bleef niet onopgemerkt door de kranten.

Marian heeft een keer in de Libelle gestaan, in het kerstnummer van 2000.
Een lezeres heeft de Libelle getipt met haar favoriete adres.

Wist u dat Chalet Gruyere ook een radiospot heeft.

Moet U echt eens naar luisteren.

Waar vind je het recept voor de krokantste kaaskroketjes? In welk land maakt men de Tête de Moine? De smaak van kaas biedt je een uitgebreid overzicht van verschillende soorten kazen en belangrijke kaasregio’s. Het vertelt je alles over de enorme diversiteit aan geuren, kleuren en smaken, het productieproces en de geschiedenis van kaas. Naast boeiende faits-divers en praktische tips over dit lekkers, geven een aantal topchefs hun meest originele en smakelijke recepten met kaas.

En als extraatje op bladzijde 126 staat de kaasfondue Royale van Chalet Gruyere.

Het gesigneerde boek kan besteld worden en kost dan € 36,00 + verzend kosten.

klik hier voor het bestel formulier.